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餐饮破局攻略 舜和任兴本:疫情后实力餐饮将迎来“黄金期”

庚子新年, 一场新冠肺炎疫情,正在倒逼餐饮业进行改变,当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去.....
 
庚子新年, 一场新冠肺炎疫情,正在倒逼餐饮业进行改变,当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此,齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访业内大咖,也许从他们各自企业的应对中,你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。  
受新冠肺炎疫情影响,自1月25日起,诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间,中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业,依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示:2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示:仅春节七天,餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难,各项利好政策纷纷驰援“救场”,多数餐饮企业也开始各种自救。
 
 
齐鲁晚报·齐鲁壹点:作为济南本土的高端商务餐饮连锁,这次疫情影响如何?
任兴本:新冠肺炎突如其来,对于整个餐饮行业来说是一次致命的打击,我们舜和旗下一共有5家酒店和2家社会餐饮,员工近2000人。疫情发生后,大年初一我们所有的店就停业了,在星级酒店当中我们是停业较早的。
原本这个春节,是餐饮企业期待的“黄金时间段”,又赶上“2020”整数年,餐饮在我们集团的营收占比中超过了70%,今年直接化为泡影,据初步估算,整个舜和损失在千万左右。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:现在是酒店是个什么情况?
任兴本:2月7日,我们的酒店开始恢复营业,在济南所有的星级酒店当中,我们也是最早的。虽然目前已经全面复工,但仍出于亏本运营状态。拿舜和国际酒店为例,每天盈亏平衡点在20万元左右,但现在最高日收入才5.4万元,也就刚抵消营业后产生的供暖、水电、人力等损耗费用。所以,当下不少星级酒店选择不开业,因为开业可能比停业赔钱更多。我们现金流承压没问题,年前预留了几千万,准备用于年后装修改造的。在酒店内的六七家店铺租户,我们还给他们减免了一部分租金。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:酒店已经复工,防疫工作十分重要,咱们做了哪些应对措施?
任兴本:多年以来,我们酒店传播健康用餐方式,为品牌打出了“安全牌”,也为品牌种下了信任。这也是复工以来,仍有顾客到店就餐的原因,他们相信我们。
 
我们的食材都是大供应商供货,原材料可追溯;厨房的工具生熟分开,而且执行色标管理;厨师上班前先测体温,保证健康上岗;所有的员工都要使用含有酒精的消毒洗手液洗手;厨房餐具和环节每日严格按照要求消毒。
 
此外,我们也郑重承诺绝不采购不明来源的食材,只采购打品牌放心食材,守好食材安全观;绝不做野味避免接触野生动物。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:疫情期间,舜和也是第一次试水线上外卖,经营情况如何?
任兴本: 在这个特殊的假期,全国上下联防联控,共同抗击新型冠状病毒,不出门、不聚众、不串门。面对疫情,舜和酒店集团众志成城,积极响应国家号召,第一时间制定了关于做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控及安全服务顾客的详细举措,最大限度地保障员工健康安全。为了满足周边大众的餐饮需求,我们也是第一次试水线上外卖。
 
我们精选了舜和25年来的畅销菜品拿到线上,保证食材安全、无接触点餐、放心配餐,以舜和国际酒店为例,16日中午的营业额在2.5万左右。这次试水,也为我们酒店以后的经营找到了一个新的赢利点。昨天是情人节,当天整个集团外卖营业额达到十几万元,龙虾、鲍鱼、帝王蟹等高端菜品销售情况都很好。
 
齐鲁晚报·齐鲁壹点:现在很多酒店都推出了外卖业务,您怎么看?
任兴本:疫情下“外卖”的风口看似很大,其实是疫情的影响让整个餐饮圈“慌了”,不做点什么、坐以待毙,大家肯定不甘心。外卖更大的作用是“心理安慰的出路”,并不是“自救之路”。在我看来,大多数餐饮品牌都不适合以外卖续命,包括自建配送体系,这都是一种付出与获得不匹配的做法。
对于本身就经营快餐的餐饮企业来说,很多菜品是预置好的半成品,各方面都十分便利,人工成本也相对较低。但对主要经营正餐的酒店来说,做外卖的利润可能赶不上人工成本。正餐大菜最吸引人的,永远是刚刚端上桌的锅香气和色、香、味俱全的讲究。无论多快多专业的外卖配送,都会让菜品大大减分,让顾客对品牌的印象大打折扣。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:疫情过后,餐饮业势必会洗牌,对未来有什么打算?
任兴本:疫情过后,一些企业不可避免地面临淘汰,大量的铺面空置、大量的消费机会被释放,这也成为有实力的餐饮企业进一步做大做强的机会。
 
疫情后,舜和率先提出“分餐位上”,特制“分餐菜单”、备好分餐器皿、提出“客人用餐间距1米”,让顾客用餐更加健康、安全和时尚,这几天我们收到的顾客反馈很好。现代人越来越在意讲究饮食卫生,每天十几人围桌吃饭的习惯,随着这次疫情可能会有所改变,今后“分餐位上”这种模式则可能会成为一种新潮流。
 
我们酒店的婚宴在济南也很有影响力,相信这次疫情过后,消费者会更加重视食品安全,我们计划五一前后试水自助式婚宴,这样就避免了多人交叉。
齐鲁晚报·齐鲁壹点:对于其他餐饮企业有没有什么好的建议?
任兴本:有实力、有品牌、有核心竞争力的企业在大分化节点后,反而会进入高速发展、高速增长的黄金时代。这也符合商业发展的逻辑,符合竞争的导向,符合强者恒强、弱者恒弱的定律。因此,有实力的企业一定要更加清楚地看到行业的发展趋势,在做足自身品质的同时,需要注重大数据、智能化、云技术等方面的夯实、提升和完善,让自身抗风险能力得到进一步加强,以应对更加激烈的竞争和消费端更高的要求。
 
齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭